la cosa più importante?

È LA FERMENTAZIONE!!

questo scriverei sul muro del mio ipotetico laboratorio brassicolo casalingo (che nella realtà è la cucina  di casa ;-))..

Dopo 3 anni di homebrewing, in cui sono passato dall' estratto + luppolo, all' e+g e poi all all-grain con sviluppo di ricette personali e/o modifiche di ricette trovate sul web, c'è una cosa a cui non ho dato la giusta importanza, ovvero:

LA FERMENTAZIONE.

Un homebrewer che vuole partire bene indirizzato verso una produzione casalinga di qualità, dovrebbe prima di tutto avere il controllo sulla fermentazione: le due cose cruciali sono il controllo sulla temperatura e la corretta ossigenazione del mosto, tutti step preparatori all' inoculo del lievito, che piu' lavora correttamente, piu' la birra risultante sarà pulita e senza sorprese..
Certo, il controllo sulla temperatura implica molti sforzi anche economici : avere una camera di fermentazione dedicata, un frigorifero a disposizione solo per l'attività di homebrewing non è certo da tutti, ma è da li' che bisogna partire..
A mio avviso un hb che fa 1,2 anni di cotte con solo kit o solo estratto piu' luppolo, ma dedica piu' sforzi e attenzioni alle fasi pre e post fermentazione, farà sicuramente birre migliori rispetto al wannabe-mastrobirraio che si cimenta in cotte all-grain con 10 malti, 10 step d'ammostamento, 30 gittate di luppoli in 30 diversi momenti della cotta (mash-hopping, first worth hopping, flameout hopping, whirlpool hopping, dry hopping ecc...), ma che alla fine manco ha l'accortezza di perdere 5 minuti 5 per ossigenare il mosto, misurare la OG e inoculare il lievito con attenzione..

Inutile nascondersi dietro ad un dito: quel wannabe ero io..
D'ora in poi, ricette semplici, con poche variabili , ma piu' controllo sulle fasi di inizio e fine fermentazione.

Ancora male, ma pian piano si sale..

Ho partecipato anche quest' anno al concorso per homebrewers del Mobi (movimento birrario italiano), denominato "sotto 50", dove l'unica regola è quella di presentare birre (o sidri o idromele) con OG sotto i 1050. Io ho partecipato con la mia qpils versione 2.0.

Il risultato? 25/50.

Un po' maluccio, ma considerando la mia poca esperienza nell' homebrewing (che pratico solo da 3 anni) e la mia scarsissima esperienza sulle basse fermentazioni, devo dire che ancora una volta, la doccia fredda del punteggio basso è stata da sprono per migliorare....

Il difetto piu' grave che entrambi i giudici mi hanno contestato è la presenza di alcoli superiori, sia all' olfatto che al gusto.
Gli alcoli superiori sono di solito accettati per stili birrari come le belgian ales, le tripel e in genere birre molto alcooliche, ma in una pils sono assolutamente deprecate.
Come liberarsi del difetto nella prossima birra?
Andando a ritroso nei miei appunti ho capito che l'inoculo del lievito, soprattutto nelle basse, va fatto già a temperatura quasi corretta, con pochi (1 o 2) gradi di tolleranza.. Io l'ho fatto a circa 22 gradi (!!), cercando di arginare l'errore raffreddando il fermentatore con delle bottiglie d'acqua gelata...Purtroppo, non avendo un sistema di raffreddamento veloce, la sola serpentina in rame si rivela quindi insufficiente per le basse fermentazioni..
Il prossimo upgrade del mio sistema di birrificazione, sarà quindi una bella tinozza in plastica ove mettere la pentola di mosto, a bagno in acqua gelata, e nel contempo procedere con la serpentina.
Un altro difetto riscontrato (ma per lo stile è tollerato in quantità basse) è l'acetaldeide, che potrebbe
vedere come causa principale, la metabolizzazione del lievito. Questo si rimedia facilmente, con una migliore ossigenazione del mosto, azione da me purtroppo spesso trascurata o fatta in maniera superficiale.
Nella prossima cotta cercherò di implementare queste  2 migliorie.